В настоящее время компания «Хуачэн Джиюй» располагает производственной базой площадью 130 му; 199 высококачественных старых чанов для выдержки; ежегодным объёмом производства основного спирта «Дакю Куньша» более 2000 тонн; складом винных напитков площадью 20 000 квадратных метров, обеспечивающим надёжное хранение основного спирта; запасами основного спирта — более 10 000 тонн. Компания применяет традиционную технологию, переданную непосредственно от «первого мастера поколения, отца соевого аромата» Ло Цинчжуна (бывшего первого заместителя директора и председателя профсоюза завода «Маотай» в провинции Гуйчжоу, а также главного руководителя технического расширения и модернизации): продукция, изготовленная по этой технологии, обладает ярко выраженным соевым ароматом, изысканной и нежной структурой, насыщенным телом, длительным послевкусием и сохраняет неизменный привлекательный аромат даже через несколько дней после опустошения бокала.

1. Изготовление закваски на Дуаньу

«Хрусталь — мать вина, зерно — отец вина, вода — душа вина». Особенность технологии приготовления соевого вина заключается именно в процессе изготовления хрусталя. Производство хрусталя является первым этапом в процессе приготовления соевого вина; хрустальные блоки служат питательной средой для микроорганизмов, а аромат хрусталя хранит секреты вкуса соевого вина.

От пшеницы до муки для закваски приготовление закваски включает восемь этапов и 35 технологических операций: измельчение пшеницы (степень измельчения — «сердцевина разрушена, а оболочка осталась целой»), смешивание ингредиентов для закваски, трамбование закваски, складирование в хранилище, ферментация в хранилище, разборка закваски, хранение и помол закваски.

2. Спуск песка в Дунъян

«Ша» — это местное название сорта красной китайской кукурузы «Хун Ин Цзы Нуюань» из поселка Маотай. Поскольку его зёрна мелкие, плотные и имеют соусно-красный цвет, они внешне напоминают песок, поэтому местные жители и называют их «ша».

После Дуаньян начинается загрузка сырья.

Выбор сентября для закладки сырья в честь Дуаньянского праздника обусловлен тем, что местный сорт клейкого проса уже созрел и собран, что обеспечивает достаточное количество сырья для производства нового цикла соевого ароматного вина.

Во-вторых, это соответствует местным климатическим особенностям района Маотай: после Дуаньянского фестиваля температура снижается, река Чишуй становится прозрачной и чистой, что благоприятствует виноделию и позволяет избежать периода летних наводнений, когда вода в реке Чишуй мутнеет.

В-третьих, избегать периодов производства с высоким содержанием питательных веществ и высокой температурой, что облегчает искусственное управление процессом ферментации, способствует развитию благоприятной микробиологической системы и позволяет выборочно использовать природные микроорганизмы.

3. Один производственный цикл в год

Говорят, что для производства соевого ароматного вина от момента закладки сырья до завершения последнего цикла выработки требуется как минимум один год.

Напоминаем, что под годом здесь имеется в виду не время от начала производства до упаковки и закупорки бутылок. После завершения отбора исходного спирта в семи циклах он должен выдерживаться в погребах как минимум 5 лет, прежде чем перейти к процессу купажирования.

После завершения смешивания и корректировки напиток необходимо ещё раз выдержать полгода или год, чтобы дождаться его созревания и улучшения вкуса перед официальной отгрузкой с завода.

4. Дважды загрузка сырья

То есть, при использовании «сяша» и «цаоша» дозировка сырья составляет соответственно 50%; это этап, на котором закладывается основа для производства соевого ароматного вина.

«Сяша» — это процесс, при котором во время праздника Чунъян просо измельчают до состояния 28%, затем его увлажняют, пропаривают вместе с материнской закваской, охлаждают, смешивают с культурой микроорганизмов и после стадии накопительной ферментации помещают в погреб для дальнейшей ферментации в течение месяца. «Цаоша» — это технология, при которой просо измельчают до состояния 37%, смешивают с брагой, полученной в процессе «Сяша», повторно пропаривают и циклически возвращают к процедуре «Сяша».

Причина, по которой сырьё закладывается дважды, состоит в том, что бассейн реки Чишуй изобилует высокогорными ущельями; просо, используемое для приготовления вина, выращивается в соответствии с рельефом гор, поэтому сроки созревания проса на горах и в низинах различаются: когда просо в низинах созревает, первоначально закладывается одна порция сырья; затем, когда просо на горных склонах достигает стадии созревания, закладывается вторая порция.

5. Девять раз варить на пару

В первые два раза при подаче зерна проводится двукратная паровая обработка, однако спирт не отбирается; сначала сырье подвергается однократной паровой обработке в чистом виде, затем — смешанной паровой обработке с добавлением рисовых отрубей. Начиная с третьего раза, начинается отбор спирта и последующая паровая обработка. После паровой обработки брага проходит шесть циклов: охлаждение, замешивание с культурой микроорганизмов, складирование, закладка в погреб, герметичное закупоривание для ферментации, открытие погреба и извлечение браги, а затем повторная паровая обработка для получения спирта. Каждый из этих этапов включает одну паровую обработку, всего — девять таких обработок. Каждая паровая обработка занимает примерно два часа.

6. Восемь ферментаций

После каждого этапа ферментации выкладывайте спиртовую закваску в погреб для консервации — наступает «погребной период». Всего проводится восемь этапов ферментации, каждый раз после добавления закваски ферментация длится один месяц.

7. Семь раз забирать вино

При первом и втором пропаривании сусла вино с ароматом соевого соуса не отбирается; только на третьем пропаривании начинается первый отбор вина. Затем процесс повторяется: вино распределяют для охлаждения, добавляют закваску, формируют кучу, помещают её в погреб, снова пропаривают и отбирают вино. Этот цикл повторяется ежемесячно до тех пор, пока не будет завершён седьмой отбор вина.

Из семи заборов вина первые два забора отличаются кисловатым, терпким и острым вкусом; вино, добытое с третьего по пятый раз, является лучшим — его аромат соевого соуса ярко выражен, оно мягкое и чистое в послевкусии; такое вино называют «большим возвратным вином». Вино, добытое шестым забором, называют «малым возвратным вином» — у него отчётливо ощущается аромат соевого соуса, длительное послевкусие и запах жареного. Седьмой забор называют «хвостовым вином» — оно мягкое, обладает насыщенным запахом жареного и слегка горьковатым привкусом.