Китайские крепкие спиртные напитки делятся на двенадцать основных ароматических типов. Независимо от того, к какому ароматическому типу относится тот или иной напиток, все они обладают общими характеристиками: «Вино — это...»
Аромат Чэня.


Китайская крепкая водка может храниться более 100 лет: Китайские крепкие спиртные напитки способны храниться более ста лет. 9 июня 1996 года, во время переезда бывшего главного винодельческого завода «Линчуань» в Цзиньчжоу, строительные рабочие, убирая строительную площадку, случайно обнаружили крупный деревянный сосуд. Через разломы на сосуде они увидели, что он заполнен жидкостью бледно-жёлтого цвета и почувствовали насыщенный аромат вина, исходящий из него. По заключению старейших мастеров винодельни, это был древний деревянный винный чан, использовавшийся много лет назад для хранения вина. Услышав о находке сокровища на винодельне, археологи немедленно прибыли на место. Всего было обнаружено четыре деревянных винных чана. Археологи установили по печатям, отпечатанным на внутренних слоях бумаги, закрывающей горловины чанов, что эти вина были законсервированы в двадцать пятом году правления императора Даогуан династии Цин — то есть в 1845 году. К моменту их обнаружения в 1996 году эти вина хранились уже 151 год. В этих четырёх деревянных чанах, предназначенных для хранения придворного вина, содержалось около четырёх тонн первичного вина. По заключению Государственного управления по охране культурного наследия, эта партия придворного вина, хранившаяся полтора века в подземных погребах, является «редкостью мирового уровня и уникальным национальным сокровищем». Эксперты назвали её «Даогуан двадцать пятый» и закрепили за ней статус культурного объекта документом № 622 от 1998 года, сделав её единственным в стране жидкообразным культурным памятником. В 1999 году деревянный винный чан «Даогуан двадцать пятый» вместе с десятью килограммами первичного вина был передан в коллекцию Китайского исторического музея как последнее редкое национальное сокровище прошлого века.

Что происходит с китайским байцзю во время хранения: После производства байцзю необходимо выдерживать определённое время — только тогда его аромат и вкус станут гармоничными, чистыми, мягкими и приятными, сбалансированными и оставляющими длительное послевкусие. Это происходит потому, что в процессе выдержки байцзю происходят сложные физические и химические изменения, которые изменяют текстуру напитка, повышают его мягкость и создают основу для последующего смешивания и купажирования готового продукта. Байцзю представляет собой высококонцентрированный спиртовой раствор с ароматическими веществами; более 98% этого раствора составляет собственно спирт, тогда как менее 2% приходится на ароматические вещества — микроскопические компоненты. Эти 2% микроскопических компонентов состоят из множества различных веществ, включая многочисленные спирты, кислоты, альдегиды и эфиры. Спиртовой раствор является главным фактором, определяющим жгучесть и остроту напитка; содержание и соотношение этих микроскопических компонентов в разных видах байцзю различны, а их интенсивность аромата и вкуса также отличается, что и обуславливает разнообразие ароматических профилей и стилей различных сортов байцзю. В процессе выдержки как основные компоненты, так и микроскопические составляющие байцзю претерпевают различные изменения; именно поэтому между молодым и выдержанным байцзю существуют значительные различия во вкусе и стиле.

【 Физическое изменение 】

(1) Испарение. В процессе хранения байцзю молекулы этанола, молекулы воды и молекулы ароматических соединений образуют ассоциативные молекулярные агрегаты за счёт водородных связей. Чем выше степень ассоциации, тем меньше свободы имеют молекулы спирта, тем насыщеннее вкус вина и тем мягче его текстура. Устойчивость этой ассоциативной структуры зависит от крепости вина и продолжительности его хранения.

В молодом или обычном вине содержатся некоторые нежелательные компоненты с низкой температурой кипения; эти вещества вызывают значительное раздражение во рту и делают аромат и вкус недостаточно чистыми. В результате длительного хранения такие вещества естественным образом испаряются, что усиливает аромат вина и способствует удалению посторонних примесей, тем самым обогащая его аромат. Вклад процесса испарения — изменение компонентов вкуса молодого вина (на примере байцзю со вкусом «цзянсян»).

      (2) Действие сотрудничества. В процессе хранения китайского байцзю молекулы спирта образуют крупные агрегаты с молекулами воды. При употреблении это снижает остроту и жгучесть напитка, придавая ему мягкий и плавный вкус. После попадания в организм скорость всасывания молекул спирта замедляется.

【 Химическое изменение 】

(1) Химическое изменение (окислительно-восстановительная реакция). Многие компоненты байцзю обладают окислительными или восстановительными свойствами; в процессе хранения в них происходят серии окислительно-восстановительных реакций. Например, спирт может окисляться до соответствующего альдегида, который, в свою очередь, может окисляться до соответствующей кислоты, вследствие чего содержание алкоголя в байцзю снижается, а содержание альдегидов и кислот увеличивается.

(2) Химическое изменение (эстерификация). При хранении белого спирта спирты и кислоты вступают в реакцию этерификации с образованием соответствующих эфиров. Чем выше содержание кислот в белом спирте, тем легче протекает реакция этерификации. По сравнению с реакциями окисления, реакции этерификации протекают гораздо медленнее.

(3) Химическое изменение (конденсационная реакция). Конденсационная реакция — это процесс, в ходе которого две или более органических молекулы взаимодействуют друг с другом и соединяются между собой посредством ковалентных связей, образуя одну большую молекулу; при этом часто происходит выделение небольшой молекулы. Например, конденсация спирта с альдегидом приводит к образованию ацеталей, что помогает смягчить резкий вкус вина.

(4) Химическое изменение (гидролизная реакция). В процессе хранения белого спиртного постоянно идёт реакция гидролиза, в результате которой эфиры в напитке постепенно гидролизуются с образованием соответствующих кислот и спиртов, что постепенно изменяет вкус напитка. Например, некоторые низкоалкогольные бутылочные вина после выпуска из производства становятся кислыми на вкус, теряют насыщенность и даже приобретают водянистость — именно это происходит вследствие чрезмерного гидролиза компонентов винной массы.

В процессе хранения старого вина происходят изменения как физико-химических показателей, так и органолептических свойств продукта, что приводит к значительным изменениям аромата и вкуса старого вина.


За дополнительной информацией следите за аккаунтом группы компаний «Хуачэн Виноделие».