1. Алкоголь

Любая жидкость, содержащая сахар, при ферментации даёт спирты — среди них есть метанол и этанол. Метанол токсичен; при употреблении его в качестве напитка можно отравиться и даже умереть. Этанол же не токсичен; он стимулирует нервную систему и кровообращение человека, однако чрезмерное употребление также может привести к отравлению. Основным компонентом алкогольных напитков является этанол, известный как спирт — это бесцветная, прозрачная, с лёгким ароматом легко воспламеняющаяся и летучая жидкость, температура кипения которой составляет 78℃, а температура замерзания — -114℃.

2. Крепость напитка

Содержание алкоголя в напитке выражается в градусах, и обычно используются две системы измерения: метрическая и имперская.

(1) Метрическая крепость спиртных напитков. Метрическая крепость выражается в процентах или градусах и обозначает долю объёма спирта в составе напитка при температуре 20℃. Например, если какой-либо напиток содержит 38% спирта при 20℃, его называют 38-градусным.

(2) Американская мера крепости напитка. Американская мера крепости выражается в виде «Proof»: при температуре 20℃, если содержание спирта в напитке достигает 50% по объёму, то крепость составляет 100 Proof. Например, если какой-либо напиток при 20℃ содержит 38% спирта, его крепость равна 76 Proof.

Кроме того, существует также английская мера крепости вин, обозначаемая как Sikes, однако она встречается реже.

3. Алкогольные напитки

Алкогольные напитки — это любые пригодные для употребления напитки, содержащие от 0,5% до 75,5% алкоголя. В противоположность им существуют безалкогольные напитки (Non-alcoholic Drinks), которые обычно называют прохладительными напитками (Soft Drinks).

4. Вредные компоненты в байцзю

1. Метанол: вызывает отравление, слепоту и даже смерть; даже небольшие его концентрации могут привести к таким неприятным ощущениям, как головная боль.

2. Спиртовые масла: превышение нормы содержания вызывает головную боль — «закружится голова» и легко приводит к опьянению.

3. Свинец PB, мышьяк AS и сурьма вызывают отравление.

II. Классификация вин

1. По способу изготовления

(1) Винодельческие напитки. Винодельческие напитки — это алкогольные напитки, получаемые путём ферментации и последующего фильтрования или отжима из таких ингредиентов, как фрукты, злаки и другие продукты. Обычно их крепость не превышает 20 градусов, они обладают слабой стимуляцией; к ним относятся вино, пиво, хуанцзю и другие напитки.

(2) Дистиллированные спиртные напитки. Дистиллированные спиртные напитки, также называемые крепкими напитками, производятся путём предварительного брожения сырья — таких как фрукты и злаки — с последующей дистилляцией полученного спиртосодержащего бродящего раствора. Эти напитки обладают высокой крепостью — обычно более 20 градусов — и отличаются выраженной стимулирующей силой; к ним относятся коньяк, виски и различные китайские крепкие напитки.

(3) Купажированные напитки. Купажированными напитками называются спиртные напитки, полученные путём добавления определённого количества фруктов, пряностей, лекарственных растений и других ингредиентов к различным винам, дистиллятам или пищевому спирту с последующей фильтрацией или перегонкой. Примеры таких напитков включают бренди из ягод яймэй, чжуецин, вино из трёх змей, женьшеневое вино, ликёры и вермуты.

2. По содержанию алкоголя

(1) Крепкие спиртные напитки. Крепкими спиртными напитками называются те, в которых содержание алкоголя превышает 40 градусов, такие как коньяк, ром, байцзю и увэйли.

(2) Крепкие напитки средней крепости. Напитки средней крепости — это те, в которых содержание алкоголя составляет от 20 до 40 градусов, такие как вино «Кунфу Цзяцзюй» и настойка «Уцзяпи».

(3) Низкоалкогольные напитки. Низкоалкогольными напитками считаются те, содержание алкоголя в которых составляет 20 градусов и ниже, такие как хуанцзю, вино и японское сакэ.

3. Классификация по видам коммерческой деятельности

Китайские спиртные напитки обычно классифицируются по коммерческой системе, разделяя их на следующие пять категорий:

(1) Байцзю. Байцзю — это дистиллированное спиртное, приготовленное из зерновых культур; из-за высокой крепости его также называют «шаоцзю». Его характерные особенности: бесцветность и прозрачность, чистота текстуры, насыщенный и благородный аромат, богатый вкус.

(2) Жёлтое вино. Жёлтое вино — традиционный китайский алкогольный напиток, приготовляемый из таких ингредиентов, как клейкий рис, обычный рис (обычно японский рис), просо и других злаков; оно получило своё название благодаря ярко-жёлтому цвету жидкости. Этот напиток отличается насыщенным и нежным ароматом, гармоничным вкусом, усиливающимся с возрастом, а также богатым питательным составом.

(3) Фруктовое вино. Фруктовое вино — это винодельческий напиток, изготовленный из фруктов, фруктовых соков и других ингредиентов; большинство видов названы в честь соответствующих фруктов, например, вино из винограда, вино из боярышника, яблочное вино, вино из личи и т.д. Его характерные особенности — яркий цвет, насыщенный фруктовый аромат, благородный винный аромат и богатое питательное содержание.

(4) Лекарственное вино. Лекарственное вино — это разновидность креплёного напитка, приготовленного путём настаивания различных китайских трав и растений на готовом спиртном напитке (в основном на белом вине). Лекарственное вино является алкогольным напитком, обладающим высокими питательными, диетическими и лечебными свойствами.

(5) Пиво. Пиво — это алкогольный напиток, приготовленный из таких ингредиентов, как ячмень и хмель. Его характерные особенности — яркий аромат солодового зерна и хмеля, чистый, освежающий вкус, высокая питательная ценность, способность повышать аппетит и улучшать пищеварение.

4. Классификация по ароматам

1. Сычуаньский соевый соус (Маотай)

2. Насыщенный аромат (Улиян, Луцзоу Лаоцзяо)

3. Ароматный (Фэньцзюй, Баофэн)

4. Аромат риса (вино «Гуйлинь Саньхуа»)

5. Другие ароматы (а — аромат лекарственного вина Дунцзюй, теперь переименовано в Дунсян; b — специальный аромат Сытэ; c — комбинированный аромат Байюньбянь и Коузитцзюй; d — аромат фэнсян, вино Сифэн; e — аромат кунжута Цзинчжи; чжусян — вино Юйбиньшао)

3. Ароматные типы китайской байцзю и их характерные представители

I. Источник ароматических свойств байцзю

Стиль вина складывается из трёх основных компонентов: цвета, аромата и вкуса. Разделение вин по категориям ароматов вполне логично. Однако в повседневной жизни, когда мы говорим об ароматических типах вин, речь идёт исключительно о белых винах. Почему же для других цветных вин и крепких напитков аромат не служит основой классификации? Дело в том, что для цветных вин, таких как вино, в Западном мире существует целая система строгих норм, регламентирующих всё — от сырья до технологий производства. Эти нормы чётко указываются на этикетках, что позволяет потребителям легко их идентифицировать. Поэтому страны всего мира либо применяют, либо заимствуют подобные подходы для управления своими винодельческими продуктами.

2. Классификация ароматических типов байцзю

В настоящее время ароматы китайской байцзю в основном делятся на пять основных типов: соевый аромат, интенсивный аромат, чистый аромат, рисовый аромат и другие ароматы. (В 1993 году государство также утвердило типы «комбинированный аромат» и «фэнский аромат».) Первые четыре типа ароматов уже достаточно зрелы и стремятся к стандартизации и стабилизации. Помимо этих четырёх типов, существует немало высококачественных напитков с собственными уникальными характеристиками — их аромат, вкус и технология производства не только отличаются от уже устоявшихся типов байцзю, но и обладают своими особыми технологическими приёмами и неповторимыми вкусовыми качествами.

1. Сычжань-тип: также известен как Маосян-тип и представлен вином Маотай из провинции Гуйчжоу. Этот тип байцзю получил своё название благодаря характерному аромату соевого пастообразного соуса, напоминающему запах при ферментации бобовых культур. Поскольку он берёт начало от технологии производства вина Маотай, его ещё называют Маосян-типом. Этот вид вина отличается элегантностью и тонкостью, насыщенным и богатым вкусом с длительным послевкусием. Вино Маотай является образцом для подобных ароматических типов. Согласно отечественным исследовательским данным и результатам инструментального анализа, в его аромате содержится более 100 микроскопических химических компонентов. При открывании бутылки первым делом ощущается изящный и тонкий аромат — это «передний аромат». Затем, прислушавшись внимательнее, можно почувствовать аромат соевого соуса, переплетающийся с сладковатым запахом жареных злаков. После употребления вина даже пустая чашка сохраняет нежный аромат ванилина и розы, который не исчезает в течение 5–7 дней; именно поэтому этот аромат называют «ароматом пустой чашки» — это «задний аромат». Передний и задний ароматы дополняют друг друга, сливаются в единое целое и обладают неповторимым шармом. Помимо вина Маотай, среди знаменитых национальных вин также стоит отметить сычжань-тип вина Ланьцзю из провинции Сычуань. К сычжань-типам относятся также такие вина, как Сицзюй, Хуайцзюй, Чжэньцзюй, Цяньчуньцзюй, Иняньчуньцзюй, Цзиньхуцзюй, Чжуцзюй и Гуйчаньчунь из провинции Гуйчжоу.

2. Тип «Нунсян» — также известный как тип «Лушань»; яркий представитель — китайская бренди-водка «Лушань Лаоцзяо Тэцюй» из провинции Сычуань. Вина этого типа отличаются насыщенным ароматом, нежным и сладковатым вкусом, гармоничным букетом, сладостью во рту и мягким послевкусием с длительным чистым финишем. Именно эти характеристики служат основным критерием оценки качества бренди-водок типа «Нунсян». Для производства используется в основном просо, в качестве агента для сахаризации и ферментации применяется среднетемпературная дацинь, метод смешанной паровой перегонки с повторным использованием жмыха. В качестве емкости для ферментации используются старые котлы из богатой иловой почвы; продолжительность ферментации составляет 2–3 месяца, выдержка — от 1 до 3 лет. Помимо «Лушань Лаоцзяо Тэцюй», к типу «Нунсян» относятся также такие бренды, как «Улянье», «Гувэй Гунцзюй», «Шуангу Дацинь», «Янхэ Дацинь», «Цзяньнаньчунь», «Цюаньсинь Дацинь» и другие. Кроме того, такие китайские бренди-водки, как «Якси Цзаоцзюй», «Сишуй Дацинь», «Гуйян Дацинь», «Аньцзюй», «Фэнжунг Цзаоцзюй», «Цзюлун Ие», «Бицзе Дацинь», «Гуйгуань Цзаоцзюй» и «Чишуй Тоуцюй», также принадлежат к типу «Нунсян». В провинции Гуйчжоу представлено большое количество высококачественных брендов бренди-водки типа «Нунсян», которые являются яркими образцами лучших вин данного типа.

3. Ароматный тип: также известен как «фэньсян» и представлен, в первую очередь, вином «Фэньцзюй» из деревни Синхуацунь в провинции Шаньси. Вина этого типа обладают чистым, нежным и гармоничным ароматом; их вкус чистый, мягкий и приятный, все оттенки идеально сбалансированы, а послевкусие свежее и чистое. Этот стиль в основном отражает основные ароматические характеристики традиционных китайских белых сухих вин. Для производства используется в основном просо, в качестве агента для сахаризации и ферментации применяется низкотемпературная закваска. Процесс включает очистку и перегонку сырья, а также двукратную очистку. В качестве емкости для ферментации используются глиняные кувшины; продолжительность ферментации составляет 21–28 дней, а выдержка — один год. Вина ароматного типа отличаются благоухающим, нежным ароматом и сладковатым, освежающим вкусом; это традиционный стиль старинных белых сухих вин, наиболее ярко представленный вином «Фэньцзюй» из деревни Синхуацунь в провинции Шаньси, отсюда и название «фэньсян». С точки зрения содержания эфиров, этот тип вин менее насыщен по сравнению с типами «конгсян» и «цзянсян». Кроме того, вина «Баофэн» и «Специальное вино «Хуанхэлóу» также относятся к категории вин ароматного типа.

4. Аромат риса: Вина аромата риса — это категория малых рисовых вин, представленная, в частности, гуиллинским вином Саньхуа. Это традиционный вид китайского вина с многовековой историей. Вина аромата риса обладают нежным и изысканным медовым ароматом, чистым и утончённым вкусом; при попадании в рот они кажутся мягкими и нежными, а после проглатывания оставляют ощущение свежести и приятного послевкусия, даря ощущение простой и подлинной красоты. Для производства таких вин используется рис в качестве сырья, малые рисовые закваски в качестве агентов для сахараизации и ферментации, цементные резервуары в качестве емкостей для ферментации, полутвёрдый метод ферментации и жидкостная перегонка. Период ферментации составляет около недели, а выдержка — не менее шести месяцев. Среди представителей этого типа вин можно выделить такие малые рисовые вина, как гуиллинское вино Саньхуа, цюаньчжоуское вино Сяншань и гуандунское вино Чанлэшао.

5. Комбинированный аромат: часто также называемый комплексным ароматом, — это белое вино, обладающее двумя или более доминирующими ароматами (другие типы ароматов). В процессе производства такие вина вобрали в себя лучшие качества вин как с легким ароматом, так и с насыщенным и соевым ароматом; они созданы путем оригинального сочетания традиционных технологий приготовления, сохраняя и развивая их. Стили комбинированных вин значительно различаются между собой — некоторые даже кардинально отличаются друг от друга. У таких вин разные ароматы при нюхании, во рту и в послевкусии; они обладают характерным многогранным ароматом. К числу представителей комбинированных вин относятся дуньцзю из Гуйчжоу и байюньбянь из Хубэя. Вино дуньцзю сочетает в себе насыщенный аромат крупнозернистых заквасок и мягкость, гармоничность и приятную сладковатую прохладу мелкозернистых заквасок, обладая уникальным стилем.

6. Другие ароматы:

1. Особый тип: представлен «Чы-Тэ-Цзю» из Чжаншу, провинция Цзянси; характеризуется сочетанием трёх ароматов (насыщенный, чистый и соевый), обладает тонким, приятным и гармоничным ароматом с хорошо продуманными слоями запахов.

2. Сезамовый аромат: представлен, в частности, белым крепким вином «Цзинчжи Тэцюй» из Шаньдуна; обладает лёгким соевым и насыщенным ароматом, с тонкими нотами жареного сезама и приятным запахом поджаренного семени сезама.

3. Тип «чисян»: представлен, в частности, китайским вином «Юйбиньшао» из Фошаня, провинция Гуандун. Оно обладает чистым и свежим ароматом соевого соуса, уникальным и неповторимым вкусом, глубоким и мягким послевкусием с приятной чистотой. Это вино производится путём настаивания малокислых спиртов на жире от откормленных свиней.

4. Нежный и изысканный аромат: новые ароматы, появившиеся в последние годы, представлены, в частности, такими брендами, как «Янхэ Синьлань Цзиньшэ» и «Цзиньшиюань Цзю».

Другие виды китайского ароматного спиртного — это те, чьи ароматические характеристики и основные ароматические компоненты пока не определены до конца из-за уникальности технологий производства и особого стиля, либо это спиртные напитки, в которых один ароматный профиль преобладает, но присутствуют также и другие.

Такие вина, типичным представителем которых является дунцзюй, характеризуются насыщенным ароматом, приятным лекарственным запахом, насыщенным сладковатым вкусом и освежающим послевкусием. Кроме того, знаменитое вино си фэн также относится к другим ароматическим типам китайских белых вин; оно выделяется как самостоятельный тип, так же как и семяна-ароматный тип (представитель — вино цзинчжи из Шаньдуна), которые ранее были лишь частью других ароматических типов, но теперь стали отдельными, самостоятельными видами вин.

На территории Китая более известны такие китайские ликёры провинции Гуйчжоу, как «Лутоуцзян». Помимо дунцзюй, такие напитки, как пинба цзяоцзюй, юньцзюй, чжучан цзяоцзюй, цзиньша цзяоцзюй, цюаньцзюй и шаньюэ лаоцзяо, также производятся с использованием технологии больших и малых заквасок. Их продукция обладает собственным уникальным ароматом и стилем и относится к другим ароматическим типам.