Что означает технология брожения 12987? Технология «12987» для солодового китайского вина «Цзянсян» подразумевает, что цикл производства такого вина длится один год и включает два этапа закладки сырья, девять этапов паровой обработки, восемь этапов ферментации и семь этапов отбора вина. Затем вино должно минимум три года выдерживаться в закрытых резервуарах, после чего проводится его дальнейшая композиция и корректировка.

Один цикл в год

Производственный цикл вина «Чжуньжэньтай Дадыцзюань Цзянсян» составляет один год. Закладка закваски начинается во время праздника Дуаньу, а первая выгрузка зерна происходит лишь к празднику Чунъян. После девяти этапов паровой обработки, восьми этапов ферментации и семи этапов отбора вина оно подвергается тщательной купажировке и затем помещается в бочки для хранения. Весь этот процесс занимает ровно один год.

Дважды загрузка сырья

Винодельческое крепкое вино «Цзуньжэньтай Дадицюй Цзянсян» производится два раза в год — один раз при «Сяша» и один раз при «Цаоша». В винодельческой отрасли термин «Сяша» относится к сорту клейкого кукурузного проса «Хун Инцзы», специально предназначенного для производства вина в поселке Маотай. Этот сорт проса обладает тонкой кожурой и плотной мякотью, окрашенной в красновато-коричневый цвет; он способен выдерживать длительную паровую обработку. Поскольку внешне он напоминает песок, жители поселка Маотай называют его «ша». Загрузка ингредиентов, состоящая из цельных зёрен проса и дроблёного проса в соотношении 8:2, проводится примерно в период празднования Цюнъянского фестиваля. Этот процесс загрузки называется «Сяша». Второй этап загрузки называется «Цаоша»; главное отличие между «Сяша» и «Цаоша» заключается в различном соотношении цельных зёрен проса и дроблёного проса. В последующих стадиях производства новые ингредиенты уже не добавляются.

Девять раз варить на пару

Как следует из названия, процесс включает девять этапов приготовления на пару. После первого этапа «ся» проводят один раз чистую паровую обработку, а затем — смешанную паровую обработку с «цаоша». Уже первые два этапа приготовления позволяют превратить зерно в нефильтрованное вино; чтобы увеличить время ферментации, вино в этот момент не отбирают. Затем проводят третий этап приготовления, в результате чего получается так называемый «шушу». Далее «шушу» подвергают шесть циклов последовательной обработки: разбиванию, распределению на просушку и складированию. Каждый из этих этапов сопровождается одним этапом приготовления на пару; всего же в процессе проходит девять таких этапов.

Восемь раз ферментация

В настоящее время многие недорогие вина на рынке изготавливаются непосредственно с использованием пищевого спирта для увеличения объёма производства. Хотя пищевой спирт разрешён государством в установленных пределах, его качество, разумеется, значительно уступает кунша-вину, прошедшему восемь этапов ферментации.

Чистое зерновое вино обязательно проходит процесс брожения; каждый раз при варке необходимо проводить брожение — сначала путём стекания, а затем, в завершение, помещать его в винный погреб для централизованного брожения. Сам процесс брожения занимает примерно один месяц.

Семь раз забирать вино

Семь этапов отбора вина «Чуньжэньтай Цзянсянь» означают, что при производстве пекинского соевого вина Маотай осуществляется семь этапов отбора вина. Первый отбор вина проводится после того, как смешанное сырье для брожения и очистки подвергается первому этапу蒸арки на пару (начиная с третьего цикла варки, с декабря по январь следующего года); затем, после шести циклов повторной蒸арки на пару с использованием готовой браги, производится шесть отборов вина — по одному разу каждый месяц, пока не будет завершён седьмой отбор, который приходится уже на август следующего года.

Вино, полученное в результате первой перегонки, также называемое «цзаоша», обладает грубым вкусом с легким запахом сырого зерна и кислинкой. Вино, полученное после второй ферментации и последующей перегонки, называется «хуишаша» — оно более мягкое и слегка терпкое. Вина третьей, четвертой и пятой перегонок именуются «дахуи»: они отличаются ярко выраженным соевым ароматом, насыщенным и глубоким вкусом, полным телом и высоким выходом спирта. Вино шестой перегонки называется «сяохуи»: в нем отчетливо выражен соевый аромат, длительное послевкусие и характерный запах жареного зерна. Вино седьмой перегонки называется «вэйцзао»: оно мягкое, с интенсивным запахом жареного зерна и легкой горчинкой.

После выполнения вышеуказанных этапов вино помещается в глиняные кувшины и герметично закупоривается, превращаясь в базовое вино. На первом году его извлекают для сортировки и смешивания, разделяя на три категории по вкусовым оттенкам: соевый аромат, мягкая сладость и дно погреба. Впоследствии это вино должно выдерживаться не менее трёх лет. Мастера-дегустаторы проводят окончательную корректировку вина, используя при этом несколько, а то и десятки видов базового вина, смешивая их в различных пропорциях для получения высококачественного соевого ароматного вина «Цзуньжэньтай Дациюй».